ALGUNAS SETAS COMESTIBLES DE LA ZONA

ALGUNAS SETAS COMESTIBLES DE LA ZONA.
La abundancia y variedad de setas comestibles en León, hace que los aficionados puedan encontrar varias especies en radios muy pequeños (por ejemplo a quince o veinte kilómetros de la capital), de las cuales pueden, además, obtener cierta rentabilidad.
La venta de algunas variedades abundantes y de gran aprecio en Cataluña, País Vasco o incluso Francia e Italia, pueden llegar a suponer ganancias de varias decenas de millones.
A continuación señalaremos algunas especies comestibles que pueden recogerse en nuestra Ruta:
Boletos. El género «Boletus» es muy común en León, aunque a juicio de los expertos, no es correctamente apreciada desde el punto de vista gastronómico. Los «Boletus» en sus diferentes especies (edulis, pinícola, luteus, bovini, etc.) pueden recogerse prácticamente a lo largo de todo el año y en algún caso, con abundancia. El níscalo. El níscalo (Lactarius deliciosus) es probablemente la más común en toda la
provincia y se puede encontrar en todos los pinares de la misma. Se cría bajo las coníferas (pinares, tejos, etc.) durante el otoño y tiene color carne o anaranjado. Al cortar el pedicelo se ve en el centro un agujero rodeado de una corona inferior blanca y otra exterior anaranjada.
	La seta de San Jorge. Es la más común en la montaña próxima a Asturias y Cantabria. Es una seta de primavera que se transporta hasta Vizcaya, donde es muy apreciada gastronómicamente. Llamada también «seta de primavera», crece en los prados montañosos, hasta una altitud de 1.750 mtrs., a finales de abril o primeros de mayo, por San Jorge. Carnosa, con fuerte olor a harina. El pedicelo o tallo suele ser bastante grueso. Científicamente es denominada Tricholoma
georgii o Calocybe gambosum. Su presencia se nota por el diferente color de la hierba, que es más oscuro y fuerte, tomando siempre la forma de media luna o a veces de círculo completo, el cual es denominada popularmente «corro de brujas». Por su alto valor culinario, de comestibilidad excelente, goza de mayor prestigio que otras en el mercado, siendo muy buscada en todo el norte de la península.
Senderuela o seta de corro. También llamada «carretilla», la Marasmius oreades, crece de primavera a otoño formando un clásico «corro de brujas», compuesto por un gran número de ejemplares, o bien rondas o filas. Presenta un sombrerillo color café con un pezoncillo en el centro. El tallo es duro, largo, elástico y no se rompe con un simple esfuerzo; no es comestible. Su pequeño sombrero, de unos cuatro centímetros de diámetro es el que se aprovecha y constituye un buen manjar, resultando ideales para hacer una tortilla de setas.
La seta de cardo. La seta de cardo (Pleurotus eringii) e s muy abundante en las tierras del río Cea, al norte de Sahagún y tiene también una fácil comercialización. No se encuentra ni en los bosques ni en los prados de montaña, sino al borde de los caminos, barbechos, terrenos incultos, etc. Vive sobre las plantas del año anterior, siempre cerca de las raíces de Eryngium campestre (cardo corredor). Se conserva
seca bastante tiempo. Resulta excelentemente comestible. Su carne es compacta, blanca y de sabor dulce.
Platera. También llamada «cabeza de fraile», el Clytocybe geotropa, es una de las setas de excelente comestibilidad, que sin embargo no es muy conocida. Aparece en el otoño, durante el mes de noviembre, en los valles abrigados, formando un conjunto de línea irregular compuesto por un gran número de ejemplares. Su carne es blancuzca y de olor muy agradable, parecida al heno recién segado. El sombrero ofrece un mamelón en el centro que asemeja a la cabeza de un monje o un fraile; el pie, robusto y macizo está engrosado por la base.
	Parasol. También llamado «apagador», la Lepiota procera es una seta comestible de la mejor calidad, excepto el pie, que es de naturaleza leñosa y coriácea. Su porte es uno de los más majestuosos, destacando entre prados y brezales. De joven parece un mazo y a medida que envejece adopta la forma de un parasol y más tarde de una gran sombrilla. Esta versatilidad de formas también la manifiesta en su gastronomía. Cuando es joven puede comerse en un mixto de hongos y cuando tiene el tamaño de adulto, se puede comer a la parrilla o empanada como si fuera carne. A medida que envejece resulta poco digestiva, ya que la carne se vuelve fibrosa.
Barbuda. El Coprinus comatus es para algunos la seta más delicada que existe. Después de la «oronja» (Amanita caesarea) muchos micófagos la consideran como la de mejor calidad. Sin embargo resulta muy buen comestible sólo cuando los ejemplares poseen las láminas blancas y debe rechazarse cuando están negras. Es muy delicada porque una vez cogida debe cocinarse al poco tiempo, ya que se corre el riesgo de que se disuelva formando una masa entintada.
	Seta de caballeros. Esta seta de láminas amarillas, cutícula de color amarillo verdoso, ligeramente escamosa y viscosa presenta una carne de color blanco y sabor agradable. Se encuentra en pinares arenosos, muy enterrado entre las agujas. Resulta de excelente comestibilidad y según la tradición debió gozar de prestigio gastronómico en los tiempos medievales. Su nombre podría ptoceder de los caballeros de León y Burgos, quienes la consumían en sus banquetes.
Pie azul. Pie violeta. La Lepista nuda o Tricholoma nudum, es conocida por lo general como "seta de pie azul". Es relativamente, frecuente en la montaña norte de León. Tanto el sombrero como el pie presentan un color violáceo más o menos intenso. Resulta buen comestible, con su carne ligeramente violácea, un poco ácida y poco perfumada, aunque es ligeramente viscosa. De mejor comestibilidad es la Lepista personata «seta de pie violeta», ya
que carece de viscosidad. Posee el pie violeta como su nombre indica, pero el sombrerillo es de color gris con frecuencia matizado en violeta. Las laminillas son blanquecinas. Crece en las praderas formando rondas.
Champiñones silvestres. El champiñón silvestre (Psalliota campestris o Agaricus campestris) es una seta que aparece durante la primavera y el verano en pastizales y prados. Aunque de un valor culinario inferior al de la seta de primavera es recolectada por algún micólogo que las recoge para el consumo propio, ya que no gozan del favor de gran número de personas. Esto es debido a que puede confundirse con la Psalliota xanthodenna, que es tóxica, o bien por consumir ejemplares viejos, que contienen en sus láminas ergotina, por ello se recomienda no recolectar los ejemplares con las láminas ya negras. Otro champiñón comestible es el Psalliota silvicola o Agaricus sylvicola, que resulta apetecible por su olor anisado. Se tiñe de amarillo por el roce de unos ejemplares con otros. Al igual que el anterior no debe confundirse con la P. xanthodenna, que también se tiñe de amarillo al tocarlo, aunque es un color más intenso.
RECOLECCION Y CONSERVACIÓN.
Debido a que las setas sólo aparecen en dos estaciones del año, durante la primavera y el otoño lluviosos si se desean consumir en otras épocas del año deben conservarse intentando mantener en la mejor forma posible sus cualidades gastronómicas. Para ello a los ejemplares sanos, una vez recogidos y limpiados, se les puede someter a las siguientes técnicas de conservación:
Desecado: Es la más empleada, y de ello nos han dado cuenta en algunos lugares de la provincia como Lorenzana, donde algunas setas de campo como la «de cardo» o la «de caballero» eran unidas en forma de ristras y colgadas en sitios oscuros, aireados y secos hasta que soltaran todo el agua. Cuando se iban a consumir se las dejaba a remojo en agua.
Los «boletos», la «senderilla» y las «trompetas» también pueden ser secadas de esta manera; si bien los ejemplares grandes pueden desecarse una vez que se han cortado en rodajas. Una vez secos se pueden colocar en recipientes cerrados herméticamente.
En vinagre: para ello las setas lavadas y cortadas en rodajas se ponen en una cacerola esmaltada y se cubren de vinagre. Se ponen a fuego lento y se dejan hirviendo durante tres minutos. Mientras están calientes se meten en un tarro, se cierran herméticamente y se dejan enfriar.
En forma de harina o extracto de setas: la preparación de harina de setas se realiza a partir de setas desecadas. Una vez deshidratadas se muelen y la harina se conserva en recipientes herméticos. Se emplean así como condimento para sopas.
Congeladas: es el método más empleado actualmente. No es conveniente, sin embargo congelar aquellas setas recogidas en el invierno, ya que no se sabe cuantas veces han sido congeladas y descongeladas de forma natural. Para la congelación de setas se puede partir de setas al natural, escaldadas o guisadas. En los dos primeros casos el tiempo de congelado puede oscilar entre seis y nueve meses. El aprovechamiento es mayor cuanto se emplean setas congeladas una vez que han sido guisadas. Para ello, las setas troceadas se cortan en lonchas de un centímetro de grosor y se guisan con aceite de 0,4º, sin sal y sin otros aditivos como ajo, cebolla, etc. También se pueden congelar platos preparados en los que se incluyen las setas con carne, verdura, etc. El tiempo de congelación no debe superar los tres meses. La descongelación puede realizarse dejándolas un día en la nevera.
GASTRONOMÍA DE LAS SETAS. Consejos generales de preparación.
Es conveniente advertir de lo perjudicial que puede ser dejarse guiar por ciertas reglas tradicionales, sin escaso o ningún valor científico, y con gran número de errores; como por ejemplo cocer las setas con una moneda de plata para saber si las setas son tóxicas. La Amanita phalloides, que es mortal, no produce este efecto.
Antes de la cocina:
No se deben cocinar setas desconocidas o mínimamente dudosas, ya que esto podría acarreamos fatales consecuencias. La seta que vayamos a cocinar ha de ser, por tanto, perfectamente identificada en el campo, empleando una buena guía de claves y descripciones y volviendo a repasar sus caracteres antes de preparlas.
Sólo deben cocinarse los ejemplares sanos y jóvenes. Por ello deben examinarse cuidadosamente, desechando aquellos que tengan gusanos o partes descompuestas por humedad, mohos u otros agentes externos. Tampoco se deben recoger setas que haya congelado la helada, ni mojadas por la lluvia, ya que pierden los colores y aromas naturales.
Una vez recogidas no deberán dejarse durante mucho tiempo sin cocinar (días o incluso horas), ya que las setas se descomponen fácilmente por su alto contenido de agua. Por ejemplo, una seta tan deliciosa como el Coprinus comatus a las pocas horas de su recolección se convierte una masa de tinta negra. Otras pueden aguantar un día o más, sobre todo si son recolectadas en tiempo seco, por ejemplo el níscalo. En cualquier caso una seta consumida mucho tiempo después de su recolección pierde parte de su aroma y su sabor.
No es conveniente lavarlas bajo el grifo o incluyéndolas en una cacerola con agua, sino que una vez recogida en el campo se debe limpiar exhaustivamente, principalmente el pie e incluirlas en cestas con ventilación. Una vez en casa se pueden volver a limpiar con un paño humedecido o con un cepillo, teniendo en cuenta que algunas especies son muy frágiles y pueden estropearse. Si están muy manchadas de tierra por supuesto que deberán lavarse bajo el chorro de agua, aunque con ello perderá un porcentaje importante de su aroma característico.
Durante el cocinado:
No se deben cocer demasiado, tanto los ejemplares troceados como los enteros; como tiempo máximo entre 15 y 20 minutos, a fin de mantener el sabor.
No se deben mezclar excesivas especies en la sartén; ya que aunque es cierto que hay setas que se complementan bien, no es aconsejable juntar más de dos o tres, pues de lo contrario se mezclan los sabores, y en conjunto puede resultar desagradable.
Las setas no requieren sustancias especialmente fuertes de sabor, por lo que no es conveniente sazonarlas excesivamente ni ponerlas en contacto con especias picantes. Sí son recomendables el ajo, cebolla y una buena grasa. De estas últimas la que mejor resulta es el aceite de oliva, virgen o refinado, de 1º, sin embargo la mantequilla y otras grasas pueden resultar más indigestas y devaluar el sabor de las setas.
Algunas setas deben cocerse previamente, retirando posteriormente el agua de la cocción; esto es especialmente adecuado para las de sabor fuerte o las que presentan sustancias hemolíticas. No se deben pelar más que aquellas setas que sean viscosas, por ejemplo algunos «boletos». Los pies coriáceos son un buen acompañamiento de las carnes.
Ciertas especies pueden ser consumidas en crudo, en forma de ensaladas; para ello resultan apropiadas setas como Boletus edulis, Amanita caesarea o Fistulina hepática.
CULTIVO DE SETAS.
Muy pocas especies de setas han podido ser cultivadas con éxito. Para conseguir su mejor crecimiento se ha intentado reproducir las condiciones de su aparición durante el otoño, con un grado de humedad y temperatura similares. Los cultivos rentables son sólo para unas pocas especies. El champiñón, hasta hace poco, era la única seta con posibilidad de cultivo artificial. Posteriormente resultaron exitosas las falsas «setas de cardo» o «setas de ostra», variedades de Pleurotus ostreatus que ahora se encuentran en todos los mercados. Estos dos cultivos son los que se explotan actualmente en nuestra provincia, existiendo invernaderos de «setas de ostra» y variedades de champiñones. Para el cultivo del champiñón, el más antiguo y extendido en todo el mundo, se emplea la especie Agaricus bispora. Una enciclopedia de agricultura del siglo pasado, describía el método empleado por agricultores franceses. En primer lugar se debía preparar el estiércol de caballo o mula y se trabajaba, apelmazándolo y humedeciéndolo, resultando un estiércol ni muy seco, ni muy húmedo. Una vez que se deja fermentar, se prepara en montones de unas dimensiones determinadas y se cubren con paja. Se deja de esta manera unos días, hasta que la temperatura interna marque 30º o 32ºC, momento en el cual se colocará el micelio del hongo, el «blanco de setas», el cual se desarrollará entre el estiércol y posteriormente se cubrirá con tierra fina y tamizada. Debajo de esta capa de tierra fructificará el micelio dando lugar a los champiñones, los cuales se recogerán, se volverán a tapar con nueva tierra y así hasta que se hayan recogido hasta cuatro o cinco tandas de setas, lo cual puede ocurrir fácilmente en una bodega.
Los champiñones de Olleros de Sabero son cultivados, desde hace dos años, en una mina abandonada y acondicionada para este cultivo. Se produce principalmente la variedad de invierno de Agaricus bispora, la cual resulta más carnosa. Crece a una temperatura entre 16 y 19ºC. El micelio y el sustrato se trae de fuera de León, y aquí se germina añadiéndole piedra caliza y turba. Tiene una producción media de 60.000 kilos al año, los cuales se distribuyen fundamentalmente en León. En la misma localidad, cultiva la «seta de chopo», (Pleurotus ostreatus), empleando también cepas y sustrato procedente de fuera de León. Se produce durante todo el año; en variedades de invierno y verano; la producción se distribuye en León y otros puntos de España.